Tapa, jolla teet munasoluja nyt


Kokit: Jeremy Wolfe ja Colin Stringer

Tapa, jolla teet munasoluja nyt


Kuva:

MICHAEL HOEWELER

Heidän ravintolansa: Nonesuch, Oklahoma Cityssä

Mitä he tuntevat: Herkuttelevat valikot, jotka vetävät ruokailijoita kauas ja leveiltä. Modernistisia ruokia, jotka valaisevat huolellisesti hankittuja ainesosia.

VOITTAA SYTTÄÄ pikaruokaa hidas. Buzzy Oklahoma City -ravintolassa Nonesuch, kokit Colin Stringer ja Jeremy Wolfe nostavat yksinkertaisimmat astiat, munakokkelia, toiselle tasolle kokonaan. Salaisuus vie aikaa ja ruoanlaitto heidät varovasti kaksinkertaisessa kattilassa, kuten olisit hollandaise, kermaista, sulavaa herkkää johdonmukaisuutta. ”Et voi kiirehtiä sitä”, herra Stringer sanoi. "Ja sinun täytyy visata jatkuvasti."

Ravintolassa tämä super-pehmeä ryntäys sisältää kaviaaria tai kotitekoista focacciaa. Toisessa Slow Food Fast -kirjassaan kokit vaihtavat voita haudutettujen perunoiden ja prosciuton puolella.

Ennen ruoanlaittoa voittaa munat huolellisesti yhdessä hyvän kerman ja kalan kastikkeen viilun kanssa, joka antaa tyydyttävän umamin makun. Vapauta tasaisesti epäsuoran lämmön yli, aluksi löydät vähän muutoksia. Mutta pidä se kiinni ja muutama minuutti merkitsee, että munat paksunevat hieman. Sitten näet pieniä juustoja; jos suuri muoto muodostuu, hajota se. Tavoitteena on hieno rakenne, samankaltainen kuin hiekka. "Heidän pitäisi näkyä melkein soupy, mutta kun kastat lusikkaan ne, ne ovat kuin vaniljakastike," sanoi Stringer.

Prosessin pitäisi kestää samaan aikaan, jotta perunat voisivat olla täysin hellävaraisia ​​ja meheviä voirapustossaan. Alle puolen tunnin kuluttua sinulla on ylellinen ateria kuin olet koskaan kuvitellut, että kinkku ja munat voisivat olla.

KOKONAIKA: 25 minuuttia Annoksia: 4

3 Yukon Gold -perunat, hyvin viipaloidut

6 rkl voita

2 kupillista kananvarastoa ja lisää tarvittaessa

Kosher suola

9 tuoretta munaa

¼ kupin raskasta kermaa

½ tl kala kastiketta

12 viipaletta siipikarjan tai täplän

1. Täytä keskikokoinen potti vedellä ja kiehauta korkean lämmön yli. Laita perunat ja voita toisessa keskipitkässä pannussa ja kaada tarpeeksi kananlientä tuskin kattaa perunoita. Aseta potti perunoilla keskilämmöllä. (Kun voita sulaa, nesteen on peitettävä perunat kokonaan. Lisää varastoja tarvittaessa.) Mausta perunoita suolalla ja hauduta kevyesti, kunnes ne ovat helposti lävistetty veitsellä, noin 20 minuuttia.

2. Lämpöeristetyssä kulhossa, joka sopii tiukasti kiehuvan veden, lämmön pois päältä, voittaa munat, kerma ja kalakastike, kunnes ne ovat hyvin kiinni ja juovia ei ole jäljellä. Pienennä lämpöä, jotta se säilyy kiehuvana, ja aseta kulho päälle. (Varmista, että vesi ei kosketa kulhon pohjaa.) Pienennä lämpöä keskipitkälle ja kypsennä, vatkaa jatkuvasti ja kaavioi kulhon sivut tarvittaessa lastalla, kunnes munat paksunevat ja tukevat kuin vaniljakastike. , noin 15 minuuttia. (Keitetyt munat muistuttavat hiekkaa.) Maku ja mausta suolalla.

3. Tarjoa munia viipaletta siemennesteenä ja voipuristettua perunaa rinnalla.